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VERARBEITUNGSARTEN

Die nachstehend beschriebene, als "Bourbon-Methode" bezeichnete Verarbeitungsart wurde von allen Erzeugerländern mehrheitlich übernommen. Die nach der Ernte erfolgende Verarbeitung der Vanille erfolgt in 6 aufeinanderfolgenden Schritten. Dabei hat jeder Schritt seine Wichtigkeit.

Die Heißwasserbehandlung: Bei diesem Schritt werden Vanilleschoten enthaltende Flechtkörbe in ein auf 65° C erhitztes Wasser getaucht. Das Eintauchen dauert rund 3 Minuten und führt zur Nekrotisierung der Schoten.

Dampfbehandlung: Danach werden die Schoten in große mit Wolldecken ausgelegte Holzkisten gegeben, um jeglichen Hitzeverlust während der folgenden 12 Stunden zu vermeiden (Dampfbehandlung oder Schwitzen). In diesem Stadium nimmt die Vanille ihre schokoladenbraune Färbung an, die Katalyse der Gärung ermöglicht die spätere Entwicklung des charakteristischen Vanillearomas.

Trocknung: Die Trocknung erfolgt in der Sonne und im Schatten. Die Schoten werden dabei auf Lattenroste gelegt. Während das Trocknen in der Sonne nur eine bis zwei Wochen in Anspruch nimmt, dauert das Trocknen im Schatten, nach dem Sortieren mehr als einen Monat.

Ausreifung in Kisten: Die Schoten werden daraufhin 8 Monate lang in mit Pergamentpapier ausgelegten Holzkisten gelagert. Das Aroma entwickelt sich spät und reift während dieser Zeit aus. Die Kisten werden einmal wöchentlich überprüft, um eventuell schimmelige Schoten zu entfernen.

Kalibrierung: Die Schoten werden gemessen und einzeln in die Kategorien "gespalten", "nicht gespalten", "schwarz und rot" eingeteilt. Länge und Farbe der Schote bestimmen den Preis der Vanille. Schoten gleicher Länge und gleicher Klassifizierung werden zu Bündeln verschnürt.  Jedes Bündel wiegt rund 250 g (70 bis 100 Schoten); Gewicht und Zahl der Schoten ist von Qualitätskategorie zu Qualitätskategorie unterschiedlich.

Verpackung: Die Schoten werden in Weißblechdosen oder in mit Pergamentpapier ausgelegten verstärkten Pappschachteln verpackt. Da die Vakuumverpackung von nicht gebündelten, jedoch in Chargen zu 1,5 oder 10 kg aussortierten Schoten eine bessere Aufbewahrung gewährleistet, wird diese Verpackungsart mittlerweile von den meisten Exporteuren Madagaskars bevorzugt.

Alle diese Schritte gehen mit einem Gewichtsverlust von 40 bis 50% gegenüber dem ursprünglichen Gewicht einher.

Der Anbau und die Verarbeitung der Vanille erfordern eine ständige Aufmerksamkeit, ein von Generation an Generation weitergegebenes Know-how und einen hohen Arbeitskräfteaufwand.


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