+33 (0)2 35 24 52 20
Rückkehr

Geschichte

  • 1. Geschichte und Herkunft von Vanille

    Boite

    Die Vanillepflanze stammt ursprünglich aus den tropischen Zonen Südamerikas (Mexiko). Erst mit der Entdeckung der Neuen Welt durch die Conquistadores wird sie in Europa bekannt.

    Die Mexikaner benutzten die Vanille bereits seit sehr langer Zeit und bezeichneten sie mit dem aztekischen Namen "Tlilxochill", was soviel bedeutet wie "Schwarze Schote". Hernando Cortez, der Eroberer Mexikos wurde von Kaiser Montezuma eingeladen, in goldenen Bechern mit Vanille aromatisierte Schokolade zu trinken. Er war somit sicherlich der erste Europäer, der in den Genuss dieses Gewürzes kam. 

    Obwohl sich die Azteken mit allen Kräften darum bemühten, das Geheimnis des Aromas des Getränks zu wahren, dauerte es nicht lange, bis es den Conquistadores gelang, es zu lüften. Und bereits im Jahr 1510 wurde Vanille nach Spanien und ab 1604 nach Frankreich importiert, wo man das Gewürz für die Zubereitung von Kaffee und Schokolade verwendete.

  • 2. ERWEITERUNG DES VANILLE-ANBAUS

    fleur du vanillier

    Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurden Vanillepflanzen nach Java, und danach auf die Inseln Réunion und Mauritius versandt, um dort den Anbau der wertvollen Vanille zu testen. Doch da auf diesen Inseln, das in Mexiko heimische, für die Bestäubung der Vanille verantwortliche Insekt nicht anzutreffen war, erwies sich der Anbau dort als unmöglich.

    Die erste künstliche Bestäubung der Vanillepflanze erfolgte im Jahr 1836 im botanischen Garten von Lüttich durch Charles Morren und anschließend im Jahr 1837 durch den Franzosen Neumann; doch erst im Jahr 1841 dachte sich der junge Sklave Edmond Albius das bis zum heutigen Tage zur Anwendung kommende künstliche Bestäubungsverfahren aus.

    Dank dieses Verfahrens wurde die Blütezeit des Vanilleanbaus eingeleitet und hielt die Vanille ab 1848 auf der Insel Réunion (damals noch unter dem Namen Bourbon-Insel bekannt), im Jahr 1866 auf den Seychellen, im Jahr 1871auf Madagaskar, 1891 auf den Komoren, 1898 auf Tahiti, sowie 1912 in Uganda und Ceylon ihren Einzug.

  • BOTANIK

    Die Vanillepflanze, die eine Länge von bis zu 15 m erreichen kann, ist ein Liane mit grünen, knotigen, zylindrischen und verzweigten Stielen.  Sie hängen sich mit Adventivwurzeln von 2 mm Durchmesser an Bäume und andere Träger. Der Hauptstamm hat einen Durchmesser von einem bis zwei Zentimeter.

    Der Hauptstamm hat einen Durchmesser von einem bis zwei Zentimeter.
    Die Blätter der immergrünen Vanillepflanze sind grün und 15 bis 25 cm lang sowie 5 bis 8 cm breit. Die trompetenförmigen Blüten sind hellgelb und duftend.

    Die Staubgefäße, Griffel und Narbe sind miteinander verbunden und bilden das Gynoceum. Um den Pollen auf die Narbe zu transportieren bedarf es menschlicher Hilfe. Der Wind hat aufgrund der Disposition der Blütenbestandteile  keinerlei Wirkung.

    Die Frucht ist eine grüne längliche Schote. Die Schoten werden in Bündeln von rund zehn Früchten unterschiedlicher Längen zwischen 10 und 20 cm zusammengefasst. Bei der Reife wird die Frucht gelb und braun und ist bereit zur Ernte.

    Von den rund einhundert verzeichneten  und mehr oder weniger örtlich begrenzt vorkommenden Arten wurden drei als natürliche Vanillinquelle identifiziert:

    • Vanilla Pompona Shiede : Sie ist in erster Linie in den tropischen Gebieten Südamerikas, in Brasilien und Guyana, anzutreffen und wird auf den Antillen (Martinique, Guadeloupe, Trinidad) angebaut. Der Anbau dieser nur sehr wenig ergiebigen Vanilleart wurde sehr rasch aufgegeben. Sie wird auch als kleine Vanille oder Bananenvanille bezeichnet und ihre Produktion beschränkt sich auf einige hundert kg pro Jahr. Die Schoten sind kurz mit einer durchschnittlichen Länge von 10 bis 12 cm und 1 bis 3 cm Breite. Duftstoff: VANILLIN
    • Vanilla Tahitentis Moore : Diese Vanilleart wurde im Jahr 1848 von Admiral F.Hamelin auf Polynesien eingeführt. Während französisch Polynesien in den 50er Jahren mit einer Produktion von 200 Tonnen nach Madagaskar der zweitgrößte internationale Vanilleproduzent war, ging der Vanilleanbau mit der Globalisierung der Produktion und der hohen Produktionskosten in diesem Gebiet stetig zurück und liegt heute nur noch bei wenigen Tonnen pro Jahr. Der geringe Vanillingehalt und das stark anisartige Aroma dieser Vanilleart veranlassten die Nutzerindustrien dazu, sich vermehrt der Bourbon-Vanille oder der indonesischen Vanille zuzuwenden. Tahitivanille wird hauptsächlich in der Parfümindustrie in Form von Extrakten und in Form von Schoten für den Konditorei-Sektor verwendet. Duftstoff: HELIOTROPIN
    • Vanilla Planifolia oder Vanilla Fragrans : Diese Ende des 19. Jahrhunderts am indischen Ozean eingeführte Vanilleart ist die weltweit am meisten produzierte und vertriebene Vanillesorte. Sie wächst in Madagaskar, auf den Komoren, auf Réunion (nur die in diesen drei Gebieten angebaute Vanille wird als Bourbon-Vanille bezeichnet), sowie in Indien, in Indonesien, in Uganda, in Mexiko und auf den Tonga-Inseln.

  • ANBAU

    Die Vanillepflanze kann nur zwischen 10 und 20 Grad nördlicher und südlicher Breite und in einer Höhe von unter 700 m gedeihen. Die Durchschnittstemperatur muss zwischen 21°C und 31°C liegen. Der Boden muss gut entwässert und reich an organischen Materialien sein, die Luftfeuchtigkeit muss hoch sein und es muss ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Sonne und Schatten herrschen.

    Die Vanillepflanze benötigt einen Träger, an dem sie klettern und Schatten finden kann. In den Vanilleplantagen pflanzt man in der Regel zunächst kleine Bäume, die in der Lage sind, später das Gewicht der Vanillepflanze zu halten. Bei diesen Bäumen handelt es sich häufig um Crotone, Kaffeebäume, Avokadobäume, Kaschubäume oder Mangobäume

    Der Begriff "Under Crop" ist in erster Linie den indischen Pflanzungen vorbehalten, denen es gelungen ist, auf breiter Ebene Mischkulturen des Pfefferbaums, des Kaschubaums oder der Kokospalme mit Vanille einzuführen.

    In Indien finden sich auch intensive, sogenannte Undershade-Pflanzungen, die einen höheren Ertrag an grüner Vanille zulassen.

    Vanille blüht in der Regel im dritten Jahr nach der Pflanzung. Die künstliche Bestäubung erfolgt täglich während eines Zeitraums von zwei bis drei Monaten. Bei gelungener Befruchtung erreicht die Frucht ihre erwachsene Größe in rund sechs Wochen, wird jedoch erst bei ihrer Reife, d.h. sieben bis acht Monate später geerntet.

    Die künstliche Bestäubung erfolgt durch Frauen (sogenannte Hochzeiterinnen) oder Kinder, mit Hilfe eines feinen Bambusstabs.  Ein guter Bestäuber führt zwischen 1000 und 1500 Bestäubungen täglich durch.

    Eine Pflanze bringt zwischen 4 und 10 Bündel, das sind zwischen 40 und 120 Schoten hervor. Mit einem durchschnittlichen Ertrag von 5 kg grüner Vanille für  1 kg vorbereiteter Vanille (siehe Vorbereitung und Verpackung) produziert eine gute Vanilleplantage zwischen 500 und 800 kg Vanille pro Hektar während eines Zeitraums von durchschnittlich 8 bis 9 Jahren (Standards in Madagaskar).

    Die Verbreitung erfolgt in der Regel durch Setzlinge von rund 1 bis 1,5 m Länge.

  • VERARBEITUNGSARTEN

    Die nachstehend beschriebene, als "Bourbon-Methode" bezeichnete Verarbeitungsart wurde von allen Erzeugerländern mehrheitlich übernommen. Die nach der Ernte erfolgende Verarbeitung der Vanille erfolgt in 6 aufeinanderfolgenden Schritten. Dabei hat jeder Schritt seine Wichtigkeit.

    Die Heißwasserbehandlung: Bei diesem Schritt werden Vanilleschoten enthaltende Flechtkörbe in ein auf 65° C erhitztes Wasser getaucht. Das Eintauchen dauert rund 3 Minuten und führt zur Nekrotisierung der Schoten.

    Dampfbehandlung: Danach werden die Schoten in große mit Wolldecken ausgelegte Holzkisten gegeben, um jeglichen Hitzeverlust während der folgenden 12 Stunden zu vermeiden (Dampfbehandlung oder Schwitzen). In diesem Stadium nimmt die Vanille ihre schokoladenbraune Färbung an, die Katalyse der Gärung ermöglicht die spätere Entwicklung des charakteristischen Vanillearomas.

    Trocknung: Die Trocknung erfolgt in der Sonne und im Schatten. Die Schoten werden dabei auf Lattenroste gelegt. Während das Trocknen in der Sonne nur eine bis zwei Wochen in Anspruch nimmt, dauert das Trocknen im Schatten, nach dem Sortieren mehr als einen Monat.

    Ausreifung in Kisten: Die Schoten werden daraufhin 8 Monate lang in mit Pergamentpapier ausgelegten Holzkisten gelagert. Das Aroma entwickelt sich spät und reift während dieser Zeit aus. Die Kisten werden einmal wöchentlich überprüft, um eventuell schimmelige Schoten zu entfernen.

    Kalibrierung: Die Schoten werden gemessen und einzeln in die Kategorien "gespalten", "nicht gespalten", "schwarz und rot" eingeteilt. Länge und Farbe der Schote bestimmen den Preis der Vanille. Schoten gleicher Länge und gleicher Klassifizierung werden zu Bündeln verschnürt.  Jedes Bündel wiegt rund 250 g (70 bis 100 Schoten); Gewicht und Zahl der Schoten ist von Qualitätskategorie zu Qualitätskategorie unterschiedlich.

    Verpackung: Die Schoten werden in Weißblechdosen oder in mit Pergamentpapier ausgelegten verstärkten Pappschachteln verpackt. Da die Vakuumverpackung von nicht gebündelten, jedoch in Chargen zu 1,5 oder 10 kg aussortierten Schoten eine bessere Aufbewahrung gewährleistet, wird diese Verpackungsart mittlerweile von den meisten Exporteuren Madagaskars bevorzugt.

    Alle diese Schritte gehen mit einem Gewichtsverlust von 40 bis 50% gegenüber dem ursprünglichen Gewicht einher.

    Der Anbau und die Verarbeitung der Vanille erfordern eine ständige Aufmerksamkeit, ein von Generation an Generation weitergegebenes Know-how und einen hohen Arbeitskräfteaufwand.

  • KLASSIFIZIERUNGEN

    Die vorbereiteten Vanilleschoten werden in unterschiedliche Qualitätskategorien eingeteilt. Nachstehend als Beispiel die in Madagaskar geltenden Klassifizierungsstandards, die auch den meisten anderen Produktionsländern als Grundlage dienen.

    Erste und dritte schwarze (zum Verzehr bestimmte Vanille):   

    Schwarze, nicht gespaltene Vanille, 14-20 cm
    Feuchtigkeit > 25%
    Vanillingehalt: 2%

    3. und 4. Rote (zur Extraktion bestimmte Vanille):

    Rote gespaltene oder nicht gespaltene Vanille, 14-20 cm
    Feuchtigkeit < 25%
    Vanillingehalt: mindestens 1,8%

    Kurz (zur Extraktion bestimmte Vanille):

    Rote, gespaltene oder nicht gespaltene Vanille, 11-14 cm
    Feuchtigkeit < 25%
    Vanillingehalt: 1,4-1,5%

    Cuts (zur Extraktion bestimmte Vanille):

    Geschnittene Vanille, 2 bis 3 cm
    Feuchtigkeit < 20%
    Vanillingehalt: mindestens 1%

    • Die unverändert verwendete Vanille in Schotenform oder "Verzehrvanille" bzw. "Gourmetvanille" ist in der Regel der häuslichen Küche zur Zubereitung von Desserts, Eis oder Süßspeisen vorbehalten. Sie wird auch im Bereich der Konfiserie, der Konditorei, und für die Herstellung exquisiter Schokoladenspezialitäten verarbeitet.
    • Zu Tinkturen oder Infusionen verarbeitete Vanille ist der Spitzenparfümerie vorbehalten.
    • Zu Extrakten oder Oleoresina verarbeitete Vanille kommt zu Aromatisierungszwecken in der Industrie zum Einsatz (Softgetränke, Milchprodukte, Eis, Kekse).

  • SYNTHESEVANILLE

    Es sei darauf verwiesen, dass das unter der Bezeichnung "naturidentische" Vanille weit verbreitete Vanillin in Wirklichkeit ein chemisches Ersatzprodukt aus Erdölderivaten ist.

    Während die internationale Produktion von Synthesevanille bei 12.000 Tonnen pro Jahr liegt,, entspricht die internationale Produktion natürlicher Vanille30 Tonnen natürlichem Vanillin.

    Das bedeutend billigere Synthesevanillin stellt keinen gleichwertigen Ersatz für natürliche Vanille dar: So ist das aus mehr als zweihundert spezifischen Komponenten bestehende natürliche Vanillearoma bedeutend komplexer als synthetisches Vanillin.

  • SCHEMA DER GEWINNUNG EINER VANILLESCHOTE
    SCHEMA DER GEWINNUNG EINER VANILLESCHOTE
    An der Ostküste Madagaskars angebaute Vanilla planifolia
    von der Pflanzung bis zum Vertrieb

     
    PFLANZUNGEN DER LIANEN (N)
    In Madagaskar am Ende der Trockenperiode
    Steckling von 100 cm bis 150 cm Länge oder mehr (300 à 400 cm)
    Die Fragmente müssen mindestens 8 bis 10 Knoten aufweisen


    + 36 Monate
    (rasches Wachstum der Liane um 0,60 cm bis 120 cm pro Monat)


    ERSTE BLÜTEN (N + 3)
    während eines Zeitraums von rund 3 Monaten



    BESTÄUBUNG DER BLÜTEN
    + 1 bis 2 Monate: endgültige Größe der Schote
    + 7 bis 8 Monate: Reife der Schote



    ERNTE DER ERSTEN SCHOTEN BEI REIFE
    wenn die Schote zwischen 14 und 20 cm groß ist, zwischen Juni und September während eines Zeitraums von 3 Monaten



    VORBEREITUNG DER SCHOTEN (N + 4)
    Nekrotisierung: der grünen Kapseln
    Dampfbehandlung: Die Schoten nehmen ihre schokoladenbraune Färbung an
    Trocknen in der Sonne während 2 bis 4 Wochen
    Trocknen im Schatten während 2 bis 3 Monaten
    Ausreifen in Behältern während eines Zeitraums von 2 bis 3 Monaten bei kontinuierlicher Überwachung der Schoten



    EXPORT (N + 4,5)



    EINZELHANDELSVERTRIEB DER SCHOTEN DES JAHRES (N + 5)
    ab Dezember / Januar



    ZWISCHEN DER PFLANZUNG DER STECKLINGE UND DEM VERKAUF DER ERSTEN VANILLESCHOTEN SIND VIER BIS FÜNF JAHRE VERGANGEN

Wenn Sie Ihre Navigation auf dieser Website fortsetzen, müssen Sie der Verwendung und dem Schreiben von Cookies auf Ihrem verbundenen Gerät zustimmen. Diese Cookies (kleine Textdateien) ermöglichen es Ihnen, Ihrer Navigation zu folgen, Ihren Warenkorb zu aktualisieren, Sie bei Ihrem nächsten Besuch wiederzuerkennen und Ihre Verbindung zu sichern. Um mehr zu erfahren und die Tracer zu konfigurieren: http://www.cnil.fr/vos-obligations/sites-web-cookies-et-autres-traceurs/que-dit-la-loi/
close

Versand innerhalb von 24 Stunden

von SoColissimo

Ab 150.00 Euro

kostenlose Probenv

Angebote

das ganze Jahr lang

Qualität

Zufrieden oder zurückerstattet

Gesicherte Zahlung

per Kreditkarte