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PREPARACIÓN

El método de preparación que se describe a continuación, denominado “método Bourbon” ha sido el adoptado por la mayoría de los países productores. Tras la recolección, la preparación de la vainilla está constituida por una serie de 6 operaciones.Cada fase es importante.

Escaldado: Es una operación que consiste en sumergir cestos de mimbre que contienen las vainas de vainilla verdes en agua caliente a 65°. La inmersión dura unos 3 minutos y mata las vainas

Estufado: Las vainas se colocan a continuación en cajas grandes de madera, entre de capas de lana para evitar cualquier fuga de calor, durante 12 horas (estufado o sudoración). En esta fase la vainilla toma su color de chocolate, y la catálisis de la fermentación permite el desarrollo posterior del aroma característico de la vainilla.

Secado: Se realiza al sol y a la sombra. Las vainas se colocan sobre una rejilla. Si el secado al sol dura entre una a dos semanas, el secado a la sombra, tras clasificación, dura más de un mes.

Puesta en cajas: Las vainas se colocan a continuación en cajas de madera tapizadas con papel sulfurizado durante ocho meses. El aroma aparece tarde y se va refinando en ese periodo. Las cajas se inspeccionan todas las semanas para retirar las vainas que tengan moho.

Calibrado: Las vainas se miden y clasifican una a una en las categorías “hendida”, “sin hendir”, “negras o rojas”. La longitud y el color determinan el valor de la vainilla. Las vainas de una misma longitud y dentro de la misma categoría se atan y agrupan en gavillas. Cada gavilla pesa unos 250 gramos (entre 70 y 100 vainas). El peso y cantidad de vainas varían en función de su respectiva calidad.

Acondicionamiento: Las vainas se embalan en cajas de hojalata o de cartón reforzado forrado de papel sulfurizado. Recientemente la mayoría de los exportadores malgaches están empleando embalajes al vacío, clasificadas en lotes de 1,5 o 10 kg, consiguiendo una mejor conservación.

El conjunto de las operaciones provoca una pérdida de peso del 40 al 50% respecto al peso inicial.

El cultivo y la transformación de la vainilla requieren una atención continua, una habilidad ancestral y exigen mucha mano de obra.


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