préparation

La méthode de préparation décrite ci dessous dite « méthode Bourbon » a été adoptée majoritairement par l'ensemble des pays producteurs. Après la cueillette la préparation de la vanille est constituée d'une série de 6 opérations. Chaque phase est importante. 

L'échaudage : Cette opération consiste à immerger des paniers d'osiers contenant des gousses de vanille vertes dans une eau chauffée à 65°. L'immersion dure environ 3 minutes et permet la mortification des gousses.

L'étuvage : Les gousses sont ensuite disposées dans de grandes caisses de bois capitonnées de couvertures de laine afin d'éviter toute déperdition de chaleur pendant 12 heures (étuvage ou sudation). C'est à ce stade que la vanille prend sa couleur chocolat, la catalyse de la fermentation permettant le développement ultérieur du parfum caractéristique de la vanille.

Le séchage : Il se fait au soleil et à l'ombre. Les gousses sont disposées sur des claies. Si le séchage au soleil ne dure qu'une à deux semaines, le séchage à l'ombre, après triage dure plus d'un mois.

La mise en malle : Les gousses sont ensuite mises en malles de bois tapissées de papier sulfurisé pendant huit mois. Le parfum apparaît tardivement, il s'affine au cours de cette période. Les malles sont vérifiées chaque semaine afin de retirer les gousses moisies.

Le calibrage : 
Les gousses sont mesurées et classées une par une en « fendue » « non fendue » « noire et rouge ». La longueur et la couleur déterminent la valeur de la vanille. Les gousses de même longueur et de même classification sont généralement ficelées et regroupées en bottillons. Chaque bottillon pèse environ 250 grammes (70 à 100 gousses), le poids et le nombre de gousses variant en fonction des qualités.

Le conditionnement : Les gousses sont emballées dans des boites de fer blanc ou de carton renforcé garni de papier sulfurisé.
L'emballage sous vide de vanilles non ficelées mais triées en lot de 1,5 ou 10 kgs et permettant une meilleure conservation, a fait récemment son apparition chez certains Exportateurs Malgaches.

L'ensemble de ces opérations entraînent une perte de poids de 40 à 50% par rapport au poids initial.

La culture et la transformation de la vanille nécessitent une attention continue, un savoir faire ancestrale et exigent une main d'œuvre très importante.

Quelle origine choisir ?

Vanille bourbon

Provenance : Ile de la réunion, Madagascar (côte Est, principalement sur Sambava), Archipel des Comores, Nossi Bé, Les Seychelles (La vanille en provenance de l'Océan Indien bénéficie de l'appellation Bourbon). Une vanille noire, grasse, souple aux parfums délicats et floraux, développant de fortes notes chaudes de cacao. La vanille de référence. C'est aussi la plus utilisée dans le monde. Les gousses sont longues de 12 à 20 / 22 cm et larges de 3 à 8 mm pour un poids moyen compris entre 3 et 5 g. Applications recommandées : pâtisserie, glaces, desserts, thés (cuts en infusion), viandes blanches et poissons. Notre avis : Incontournable elle reste la vanille de référence et de préférence malgré une appellation parfois galvaudée (trop de gousses sèches vendues en masse en grande surface !!!). Différences aromatiques significatives entre Madagascar et Comores. Production en baisse pour l'année 2013 (- 30%) et cours à la hausse, le déficit de production est dû à une floraison tardive et des pluies trop abondantes et une demande mondiale toujours forte. Il y a par ailleurs une faible proportion de gousses de grandes longueurs.

Vanille de Tahiti

Provenance : Tahiti. Polynésie Française. La gousse est non fendue, veritablement charnue, épaisse et grasse à la robe brillante et brun foncée. taille de 13 à 22 cm. poids moyen de 5g pour les plus courtes à 12/15 g pour les grandes longueur. Le parfum est délicat et chaud, sucré aux notes de pain d'épices et fruitées aux senteurs de pruneaux. La plus singulière des vanilles de par son aspect et son parfum atypique. Pour les gourmets. La saveur est puissante, on retrouve réellement des notes fruités de pruneaux (typique de la vanille de Tahiti). Applications recommandées : pâtisserie, glaces, alcool (rhum en macération), salade de fruits, poissons. Notre avis : Avec une production en hausse ces derniers temps et des prix en baisse, notre vanille française devient vraiment abordable ....qui s'en plaindra. Plus cher à l'achat que ses consoeurs elle n'en demeure pas moins économique à l'usage (une gousse de Tahiti pouvant représenter l'équivalence de 2 gousses de Madagascar). Production aux alentours de 15 à 20 tonnes.

Vanille du mexique

Provenance : Berceau historique de la vanille, elle provient exclusivement de ce pays. Une vanille aux gousses noires fines et brillantes de couleur brun clair. Gousses relativement plate un peu moins charnue que sa cadette de Madagascar...palette aromatique néanmoins plus importante. Les notes sont chaudes, puissantes, mais cependant subtiles, fortement chocolatées, tenaces, épicées en fond. La vanille aux arômes les plus variés et subtils. Tout comme la vanille de Tahiti elle est la vanille des fins gourmets. La saveur est chocolatée, légèrement épicée tout en développant des notes de fond en fruits rouges. poids moyen de la gousse compris entre 3 & 6 g. Applications recommandées : pâtisserie, glaces, desserts et plats chauds. Notre avis : distribution confidentielle en Europe, elle est une vanille rare chez nous. Quasi monopole d'importation et consommation détenu par le voisin Américain. production de 50 tonnes +/- 5 %. Forte hausse des cours sur l'année 2012/2013.

Vanille de Papouasie Nouvelle Guinée

Provenance : La nouvelle Guinée cultive indifféremment les variétés Tahitensis et Planifolia. La production se confond avec le voisin Indonésien. La vanille de nouvelle Guinée est non fendue souple et charnue. La présence de givre (vanilline naturelle) est fréquente. Ces arômes sont boisés en attaque développant des notes de fond plus épicées de type poivrées voire de tabac Saveur de noix grillées en cuisine. Poids moyen de 4 à 6 g selon la taille de la gousse. Applications recommandées : pâtisserie, glaces, tout dessert (salade de fruits, compote). Notre avis : une vanille que l'on retrouvrait il y a peu, sous l'improbable et trop généraliste appelation commerciale " vanille des iles "ou "vanille des tropiques"(probablement due à son déficit d'image car elle n'a pas la notoriété de Madagascar). Et bien que rarement identifiée par son origine elle n'en demeure pas moins une vanille d'un excellent rapport qualité/prix. Une de nos préférées, tant sa qualité est constante. Bon veillissement de la gousse dans le temps (elle sèche moins vite que ces consoeurs). production cumulée avec le voisin Indonésien estimée à quelques tonnes seulement sur 2012/2013. De commune il y a quelques années, sa production est devenue confidentielle. Des prix trop bas proposés aux producteurs auront eu raison de cette très belle origine.

Vanille d'Inde

Provenance : Inde Une vanille aux arômes chocolatés, boisés laissant parfois apparaître des notes plus fleuries sur certaine gousse. La gousse est fine et noire. La saveur est franche et délicate, typée réglisse. Applications recommandées : poissons, viandes blanches, compotes, salades de fruits. Notre avis : Une vanille au profil commercial identique à la vanille de Nouvelle Guinée ou Ouganda....elle est rarement vendu sous sa véritable identité géographique. Proche de la vanille Bourbon elle est légèrement moins fine, mais aussi moins cher. production de 200 à 250 tonnes il y a encore quelques années mais devenu très faible depuis 2011.

Vanille des DOM - Hors Réunion

MARTINIQUE - GUADELOUPE - GUYANE Difficile de trouver de véritables gousses issues de la production locale. Les gousses que nous avons pu voir se rapprochaient de la vanille de Tahiti : grasse et charnue (vanillon ??), parfum fruité pruneau. Nous avons trouvé en Guyane des pieds de vanille appelé vanille empereur avec des gousses veritablement très longue. Notre avis : la production locale est vraiment déficitaire, regrétable car le potentiel pourrait devenir important à l'image de la vanille de Tahiti qui à su trouver des débouchés pour un produit haut de gamme.

Généralités

La présence de givre (absente sur la vanille de Tahiti) est un signe supplémentaire de qualité, il s'agit de l'huile essentielle (vanilline) qui se cristallise. Il convient absolument de ne pas retirer ces cristaux, ce qui reviendrait à se priver d'une partie de l'arôme. l'emploi de la gousse entière est par ailleurs conseillé, le pouvoir aromatique de la vanille ne se limitant pas aux seuls grains noir compris à l'intérieur de celle-ci mais à l'intégralité de la gousse (épicarpe compris). Conditions de culture, paramètres climatiques, méthodes de préparation, période de récolte , la vanille est un produit naturel pouvant faire apparaître des différences significatives entre vanille d'une même provenance. Dans tous les cas assurez vous de la provenance géographique de vos gousses car il n'y a pas lieu d'acheter une origine standard en lieu, place ET PRIX d'une origine plus prestigieuse.