Les différentes formes et appellations commerciales :

Vanille - Vanille Gousses

COMPOSITION 100 % Gousse de vanille.
L'emballage doit faire apparaître la variété botanique (Vanilla planifolia / Vanilla tahitensis) ainsi que la provenance (pays producteur)
Teneur en vanilline 2 % minimum sauf pour la variété vanilla tahitensis (Vanille de tahiti)
La DGCCRF tolère des taux de vanilline inférieurs (1.6 %)
REGLEMENTATION
(Etiquetage)
Vanille et / ou Vanille naturelle
FRAUDE 1/ La fraude la plus courante consiste à redonner un coup de jeunesse à une vanille défraîchie pour cela on procède à un retrempage de la gousse dans une solution qui peut être à base de vanilline artificielle.
2/ Le givrage artificiel (obtenu par un bain des gousses dans la vanilline de synthèse) ne constitue pas en principe une fraude même si le procédé est discutable.
NOTRE AVIS Privilégier cette présentation

 

Poudre de Vanille

COMPOSITION Vanille broyée issue de gousse 100 % naturelle
Teneur en vanilline 2 % minimum
REGLEMENTATION
(Etiquetage)
Vanille poudre
FRAUDE Adjonction de substance autre que la vanille
NOTRE AVIS Une alternative à la présentation traditionnelle en gousse.
Facilité d'emploi mais légère perte aromatique si la vanille est broyée depuis trop longtemps

Arôme Naturel de Vanille

COMPOSITION Extrait plus ou moins liquide obtenu à partir des gousses sur support solvant d'extraction (seuls ou en mélange), eau, éthanol, isopropanol.
Teneur en vanilline Minimum de 2 g de vanilline par kg (soit 0.2 %) et/ou mise en oeuvre de 15 % de vanille en gousse minimum
REGLEMENTATION
(Etiquetage)
Extrait de vanille
FRAUDE 1/ Adjonction de vanilline de synthèse
2/ Emballage ne faisant pas ressortir l'équivalence en gousse ou la provenance des gousses utilisées
NOTRE AVIS Préférer un "extrait" (obligatoirement issu de la vanille) à un "arôme naturel" (naturel certe mais pas obligatoirement issu de la source indiquée, c'est à dire des gousses de vanille)
Facilité d'emploi

 

Vanille épuisée

COMPOSITION Il s'agit d'une vanille dont ont été extrait la majeure partie des pincipes aromatique. La vanille est broyée et réutilisée une seconde fois (rien à voir avec la vanille en poudre).
Teneur en vanilline proche de 0 %
REGLEMENTATION
(Etiquetage)
AUCUNE
FRAUDE L'emploi du terme VANILLE & associé au mot EPUISEE constitue une fraude au sens stricte de la note d'information N°5387 du 17/07/78 de la DGCCRF Paragraphe 1.1 vanille conformément au décret du 20 mai 1966, la vanille doit avoir subit les traitements nécessaires pour en développer l'arôme caractéristique et ne doit avoir fait l'objet d'aucun retranchement de ces principes utiles ...
*(Ce n’est pas tant son usage qui constitue une fraude que l’emploi de termes en contradiction et de nature à induire le consommateur en erreur)
NOTRE AVIS A la couleur et l'aspect de la vanille. Une fois broyée elle imite à la perfection les grains noirs de la vanille. Il s'agit d'un marqueur visuel avant tout. L'emploi d'arôme (artificiel ou naturel) pour combler le déficit de goût est incontournable.

 

Sucre vanille

COMPOSITION Sucre + vanille en poudre
Teneur en vanilline Mimimum de 4 % de vanille gousses.
REGLEMENTATION
(Etiquetage)
Sucre vanillé
FRAUDE Peu d'intérêt à la falsification
NOTRE AVIS Mise en oeuvre facile pour un produit 2 en 1.
Le rapport qualité - prix

 

Sirop de Vanille

COMPOSITION Ni extrait, ni arôme, le sirop de vanille copie plus ou moins la composition des 2 précités si ce n'est qu'il contient le plus souvent moins de vanille
Teneur en vanilline -
REGLEMENTATION
(Etiquetage)
Doit contenir de la vanille naturelle pour bénéficier du droit à l'usage sirop à la vanille ou sirop de vanille
FRAUDE -
NOTRE AVIS Beaucoup de sucre, d'eau et un peu de vanille.
Un produit agréable en bouche malgré tout

 

Pâte de Vanille

COMPOSITION Produit se présentant sous la forme d'une pâte plus ou moins visqueuse
Teneur en vanilline -
REGLEMENTATION
(Etiquetage)
-
FRAUDE -
NOTRE AVIS Réservé à un usage professionnel

Arôme artificiel: Ethyl vanilline

COMPOSITION Molécule artificielle dont le pouvoir aromatique imite celui de la vanille naturelle.
Teneur en vanilline -
REGLEMENTATION
(Etiquetage)
Ethyl vanilline
Interdiction d'utilisation du terme vanilline naturelle
FRAUDE -
NOTRE AVIS A équivalence poids, un pouvoir aromatique de 3 à 4 fois supérieur à une vanilline naturelle pour un coup moindre (10 à 15 fois)

 

Arôme vanille // Arôme artificiel vanille

COMPOSITION Substitut à la vanille ne contenant pas de vanille naturelle. Il s'agit de molécules de synthèse
Teneur en vanilline Pas de minimum
REGLEMENTATION
(Etiquetage)
Arôme vanille et/ou Arôme artificiel de vanille
FRAUDE Commercialiser un arôme vanille sous l'appellation arôme naturel de vanille
NOTRE AVIS Des arômes vanilles qui parfois n'en n'ont que l'étiquette

Vanilline naturelle non issue de gousse

COMPOSITION Il s'agit d'une substance naturelle obtenue à partir d'acide férulique isolée de son riz
Teneur en vanilline -
REGLEMENTATION
(Etiquetage)
"Vanilline naturelle obtenue selon un procédé biotechnologique à partir d'une autre source que la vanille"
Ou en rubrique Substance aromatisante naturelle
FRAUDE La tentation sera grande pour commercialiser cette vanilline comme étant issue de gousse. Exacte reproduction de la vanilline naturelle, elle ne possède pas toutefois toute la palette aromatique des gousses de vanille sachant que la gousse n'est pas constituée uniquement de vanilline mais de plus d'une centaine de composants.
L'adjonction de cette vanilline à celle issue de gousse est pratiquement indétectable dans les faits.
NOTRE AVIS Une alternative intéressante à la vanille naturelle qui a pour principale avantage outre sa facilité d'emploi de garantir une stabilité du prix de l'aromatisation pour les industriels

Oeoresine de vanille

COMPOSITION Principe d'extraction identique aux extraits de vanille.
Pour 1 kg d'oléorésine obtenu il a été mis en oeuvre 3 kg de vanille en gousse (on parle de vanille 30x).
Le produit obtenu est plus ou moins pâteux
Teneur en vanilline Au moins 6% de vanilline pour une oléorésine 30x
REGLEMENTATION
(Etiquetage)
-
FRAUDE -
NOTRE AVIS Utilisé principalement par les industriels et non destiné à un usage domestique.
Perte des constituants aromatiques importante au cours du process de fabrication.

 

Absolu de Vanille

COMPOSITION Produit issu de la technique décrite ci-dessus mais faisant ressortir cires tanins et autres substances encore présentes dans l'oléorésine pour obtenir une concentration optimale en vanilline
Teneur en vanilline -
REGLEMENTATION
(Etiquetage)
-
FRAUDE -
NOTRE AVIS Utilisation en industrie des parfums principalement.

Quelle origine choisir ?

Vanille bourbon

Provenance : Ile de la réunion, Madagascar (côte Est, principalement sur Sambava), Archipel des Comores, Nossi Bé, Les Seychelles (La vanille en provenance de l'Océan Indien bénéficie de l'appellation Bourbon). Une vanille noire, grasse, souple aux parfums délicats et floraux, développant de fortes notes chaudes de cacao. La vanille de référence. C'est aussi la plus utilisée dans le monde. Les gousses sont longues de 12 à 20 / 22 cm et larges de 3 à 8 mm pour un poids moyen compris entre 3 et 5 g. Applications recommandées : pâtisserie, glaces, desserts, thés (cuts en infusion), viandes blanches et poissons. Notre avis : Incontournable elle reste la vanille de référence et de préférence malgré une appellation parfois galvaudée (trop de gousses sèches vendues en masse en grande surface !!!). Différences aromatiques significatives entre Madagascar et Comores. Production en baisse pour l'année 2013 (- 30%) et cours à la hausse, le déficit de production est dû à une floraison tardive et des pluies trop abondantes et une demande mondiale toujours forte. Il y a par ailleurs une faible proportion de gousses de grandes longueurs.

Vanille de Tahiti

Provenance : Tahiti. Polynésie Française. La gousse est non fendue, veritablement charnue, épaisse et grasse à la robe brillante et brun foncée. taille de 13 à 22 cm. poids moyen de 5g pour les plus courtes à 12/15 g pour les grandes longueur. Le parfum est délicat et chaud, sucré aux notes de pain d'épices et fruitées aux senteurs de pruneaux. La plus singulière des vanilles de par son aspect et son parfum atypique. Pour les gourmets. La saveur est puissante, on retrouve réellement des notes fruités de pruneaux (typique de la vanille de Tahiti). Applications recommandées : pâtisserie, glaces, alcool (rhum en macération), salade de fruits, poissons. Notre avis : Avec une production en hausse ces derniers temps et des prix en baisse, notre vanille française devient vraiment abordable ....qui s'en plaindra. Plus cher à l'achat que ses consoeurs elle n'en demeure pas moins économique à l'usage (une gousse de Tahiti pouvant représenter l'équivalence de 2 gousses de Madagascar). Production aux alentours de 15 à 20 tonnes.

Vanille du mexique

Provenance : Berceau historique de la vanille, elle provient exclusivement de ce pays. Une vanille aux gousses noires fines et brillantes de couleur brun clair. Gousses relativement plate un peu moins charnue que sa cadette de Madagascar...palette aromatique néanmoins plus importante. Les notes sont chaudes, puissantes, mais cependant subtiles, fortement chocolatées, tenaces, épicées en fond. La vanille aux arômes les plus variés et subtils. Tout comme la vanille de Tahiti elle est la vanille des fins gourmets. La saveur est chocolatée, légèrement épicée tout en développant des notes de fond en fruits rouges. poids moyen de la gousse compris entre 3 & 6 g. Applications recommandées : pâtisserie, glaces, desserts et plats chauds. Notre avis : distribution confidentielle en Europe, elle est une vanille rare chez nous. Quasi monopole d'importation et consommation détenu par le voisin Américain. production de 50 tonnes +/- 5 %. Forte hausse des cours sur l'année 2012/2013.

Vanille de Papouasie Nouvelle Guinée

Provenance : La nouvelle Guinée cultive indifféremment les variétés Tahitensis et Planifolia. La production se confond avec le voisin Indonésien. La vanille de nouvelle Guinée est non fendue souple et charnue. La présence de givre (vanilline naturelle) est fréquente. Ces arômes sont boisés en attaque développant des notes de fond plus épicées de type poivrées voire de tabac Saveur de noix grillées en cuisine. Poids moyen de 4 à 6 g selon la taille de la gousse. Applications recommandées : pâtisserie, glaces, tout dessert (salade de fruits, compote). Notre avis : une vanille que l'on retrouvrait il y a peu, sous l'improbable et trop généraliste appelation commerciale " vanille des iles "ou "vanille des tropiques"(probablement due à son déficit d'image car elle n'a pas la notoriété de Madagascar). Et bien que rarement identifiée par son origine elle n'en demeure pas moins une vanille d'un excellent rapport qualité/prix. Une de nos préférées, tant sa qualité est constante. Bon veillissement de la gousse dans le temps (elle sèche moins vite que ces consoeurs). production cumulée avec le voisin Indonésien estimée à quelques tonnes seulement sur 2012/2013. De commune il y a quelques années, sa production est devenue confidentielle. Des prix trop bas proposés aux producteurs auront eu raison de cette très belle origine.

Vanille d'Inde

Provenance : Inde Une vanille aux arômes chocolatés, boisés laissant parfois apparaître des notes plus fleuries sur certaine gousse. La gousse est fine et noire. La saveur est franche et délicate, typée réglisse. Applications recommandées : poissons, viandes blanches, compotes, salades de fruits. Notre avis : Une vanille au profil commercial identique à la vanille de Nouvelle Guinée ou Ouganda....elle est rarement vendu sous sa véritable identité géographique. Proche de la vanille Bourbon elle est légèrement moins fine, mais aussi moins cher. production de 200 à 250 tonnes il y a encore quelques années mais devenu très faible depuis 2011.

Vanille des DOM - Hors Réunion

MARTINIQUE - GUADELOUPE - GUYANE Difficile de trouver de véritables gousses issues de la production locale. Les gousses que nous avons pu voir se rapprochaient de la vanille de Tahiti : grasse et charnue (vanillon ??), parfum fruité pruneau. Nous avons trouvé en Guyane des pieds de vanille appelé vanille empereur avec des gousses veritablement très longue. Notre avis : la production locale est vraiment déficitaire, regrétable car le potentiel pourrait devenir important à l'image de la vanille de Tahiti qui à su trouver des débouchés pour un produit haut de gamme.

Généralités

La présence de givre (absente sur la vanille de Tahiti) est un signe supplémentaire de qualité, il s'agit de l'huile essentielle (vanilline) qui se cristallise. Il convient absolument de ne pas retirer ces cristaux, ce qui reviendrait à se priver d'une partie de l'arôme. l'emploi de la gousse entière est par ailleurs conseillé, le pouvoir aromatique de la vanille ne se limitant pas aux seuls grains noir compris à l'intérieur de celle-ci mais à l'intégralité de la gousse (épicarpe compris). Conditions de culture, paramètres climatiques, méthodes de préparation, période de récolte , la vanille est un produit naturel pouvant faire apparaître des différences significatives entre vanille d'une même provenance. Dans tous les cas assurez vous de la provenance géographique de vos gousses car il n'y a pas lieu d'acheter une origine standard en lieu, place ET PRIX d'une origine plus prestigieuse.