Boite


Le vanillier est originaire d'Amérique Tropicale (Mexique) mais c'est la découverte du Nouveau Monde par les conquistadors qui valut à l'Europe de le connaître

Les Mexicains utilisaient la vanille depuis fort longtemps et l'avaient appelée du nom aztèque «Tlilxochill» ou «Gousse noire». Hernando Cortez, le Conquérant du Mexique fut invité par l'Empereur Montezuma à déguster dans des gobelets d'or du chocolat parfumé à la vanille. Ce fut sans doute le premier Européen qui goûta cet aromate. 

Malgré le soin que prirent les Aztèques pour cacher le secret de l'arôme de la boisson, les Conquistadores le découvrirent vite et, dès 1510 la vanille était importée en Espagne puis, à partir de 1604 en France où on l'utilisa couramment dans la préparation du café et du chocolat.

  fleur du vanillier


Au début du XIX siècle des plants furent expédiés à Java, puis à la Réunion et à Maurice pour y tenter la culture de la précieuse vanille, mais en l'absence de pollinisation naturelle par un insecte du mexique, la culture s'est avérée impossible sur ces îles. 

La première pollinisation artificielle du Vanillier fut réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par Charles Morren, puis en 1837 par le Français Neumann, mais c'est en 1841 qu'un jeune esclave, Edmond Albius, imagina le procédé encore utilisé de nos jours.

Ce fut dès 1848 l'essor de la culture à l'Ile de la Réunion (alors plus connue sous le nom d' « Ile Bourbon ») aux Seychelles en 1866, à Madagascar en 1871, aux Comores en 1891, à Tahiti en 1898, en Ouganda et à Ceylan en 1912.

Le vanillier, qui peut atteindre quinze mètres de longueur, est une liane à tiges noueuses vertes, charnues, cylindriques, rameuses. Elles s'accrochent par des racines adventives de 2 millimètres de diamètre aux arbres et différents supports. La tige principale a un diamètre de un à deux centimètres.

La tige principale a un diamètre de un à deux centimètres. 
Les feuilles sont persistantes et vertes longues de 15 à 25 centimètres et larges de 5 à 8 centimètres. Les fleurs, en forme de trompette, sont jaunes clair et odorantes.

Etamines, style et stigmate sont soudés et forment le gymnosterme. L'homme est indispensable pour véhiculer le pollen sur le stigmate. Le vent n'a aucune action compte tenu de la disposition des pièces florales.

Le fruit est une gousse de couleur verte allongée. Les gousses sont regroupées en « balai » d'une dizaine de fruits de longueurs disparates de 10 à 20 centimètres. Le fruit jaunit et bruni à maturité, période à laquelle il est cueilli.

Sur environ une centaine d'espèces répertoriées et plus ou moins localisées, trois ont été historiquement retenues comme source de vanilline naturelle :

  • La Vanilla Pompona Shiede : présente principalement en Amérique tropical, brésil, Guyane, cultivée sur la zone antillaise (Martinique, Guadeloupe, Trinidad). Vanille d'un très faible rendement, sa culture a été très rapidement abandonnée. Elle est plus connue sous le nom de « vanillon » ou « vanille banane » avec une production de quelques centaines de kilos par an.Les gousses sont courtes avec une longueur moyenne de 10 à 12 cm pour 1 à 3 cm de large. Principe odorant : VANILLINE
  • La Vanilla Tahitentis Moore : introduite en Polynésie dès 1848 par l'amiral F.Hamelin. Alors que dans les années 50 la Polynésie Française était le 2eme producteur mondial de vanille avec 200 tonnes, derrière Madagascar, l'exploitation de cette épice , pénalisée par une évolution de structure de production mondiale et un coût de main d'œuvre dissuasif, n'a cessé de régresser pour se stabiliser à quelques tonnes par an. De plus une faible teneur en vanilline et un arôme fortement anisé ont parallèlement détourné les industries utilisatrices au profit de la vanille Bourbon ou Indonésienne. La vanille Tahiti est majoritairement utilisée en parfumerie sous forme d'extraits et en gousses dites de « bouche » pour la pâtisserie. Principe odorant : HELIOTROPINE
  • La Vanilla Planifolia ou Vanilla Fragrans : Introduite à la fin du 19eme siècle dans l'Océan indien, elle est la plus produite et la plus commercialisée dans le monde et pousse à Madagascar, aux Comores, à la Réunion (appellation Bourbon pour ces seules trois origines), mais aussi en Indes, en Indonésie ainsi qu'en Ouganda, au Mexique et aux Iles Tonga.


Le vanillier ne peut prospérer qu'entre 10 et 20° de latitude Nord et Sud et à une altitude inférieure à 700 mètres. La température moyenne doit osciller entre 21C et 31°C. Le sol doit être bien drainé et riche en matières organiques, l'hydrométrie importante entre soleil et ombre.

       

Le vanillier nécessite un support pour grimper et trouver de l'ombre. Dans les vanilleraies, on plante généralement au préalable de petits arbres capables de supporter ultérieurement le poids du vanillier. Ces arbres sont souvent le pignon d'inde, le caféier, l'avocatier, l'anarcadier ou le manguier.

Le terme d' « under crop » est réservé plus particulièrement aux plantations indiennes qui ont su développer à une échelle importante la culture mixte du poivrier, de l'anarcadier ou du cocotier avec la vanille.

A noter toujours aux Indes des plantations de vanille intensives dites « undershade » permettant un rendement supérieure en vanille verte.

La vanille fleurit généralement dès la troisième année de plantation. La pollinisation artificielle nécessite un passage quotidien pendant deux à trois mois. Lorsque la fécondation est réussie le fruit atteint sa taille adulte en six semaines mais n'est récolté mature que sept à huit mois plus tard.

 

       

La pollinisation artificielle est assurée par des femmes (les « marieuses ») ou des enfants à l'aide d'un fin stylet de bambous. Un bon pollinisateur pratique entre 1000 et 1500 pollinisations par jour.

Un pied produit 4 à 10 balais soit 40 à 120 gousses. Avec un rendement moyen de 5kgs de vanille verte pour 1 kg de vanille préparée (voir préparation-conditionnement) une bonne vanilleraie produit de 500 à 800 kgs de Vanille préparée par hectare et ce pendant une moyenne de 8-9 ans (normes malgaches).

La propagation se fait le plus généralement par repiquage de lianes d'environ 1 à 1 mètre 1/2 de longueurs.

La méthode de préparation décrite ci dessous dite « méthode Bourbon » a été adoptée majoritairement par l'ensemble des pays producteurs. Après la cueillette la préparation de la vanille est constituée d'une série de 6 opérations. Chaque phase est importante. 

L'échaudage : Cette opération consiste à immerger des paniers d'osiers contenant des gousses de vanille vertes dans une eau chauffée à 65°. L'immersion dure environ 3 minutes et permet la mortification des gousses.

L'étuvage : Les gousses sont ensuite disposées dans de grandes caisses de bois capitonnées de couvertures de laine afin d'éviter toute déperdition de chaleur pendant 12 heures (étuvage ou sudation). C'est à ce stade que la vanille prend sa couleur chocolat, la catalyse de la fermentation permettant le développement ultérieur du parfum caractéristique de la vanille.

Le séchage : Il se fait au soleil et à l'ombre. Les gousses sont disposées sur des claies. Si le séchage au soleil ne dure qu'une à deux semaines, le séchage à l'ombre, après triage dure plus d'un mois.

La mise en malle : Les gousses sont ensuite mises en malles de bois tapissées de papier sulfurisé pendant huit mois. Le parfum apparaît tardivement, il s'affine au cours de cette période. Les malles sont vérifiées chaque semaine afin de retirer les gousses moisies.

Le calibrage : 
Les gousses sont mesurées et classées une par une en « fendue » « non fendue » « noire et rouge ». La longueur et la couleur déterminent la valeur de la vanille. Les gousses de même longueur et de même classification sont généralement ficelées et regroupées en bottillons. Chaque bottillon pèse environ 250 grammes (70 à 100 gousses), le poids et le nombre de gousses variant en fonction des qualités.

Le conditionnement : Les gousses sont emballées dans des boites de fer blanc ou de carton renforcé garni de papier sulfurisé.
L'emballage sous vide de vanilles non ficelées mais triées en lot de 1,5 ou 10 kgs et permettant une meilleure conservation, a fait récemment son apparition chez certains Exportateurs Malgaches.

L'ensemble de ces opérations entraînent une perte de poids de 40 à 50% par rapport au poids initial.

La culture et la transformation de la vanille nécessitent une attention continue, un savoir faire ancestrale et exigent une main d'œuvre très importante.

Les vanilles préparées sont classées par qualités. Ci-dessous à titre d'exemple les normes de classifications Malgaches qui servent de référence de base pour la majorité des pays producteurs.

Première et 3ème Noire (Vanille de bouche) :    

Vanille Noire non fendue 14-20 cms
Humidité > à 25%
Taux de vanilline : 2%
 
3ème et 4ème Rouge (pour Extraction) :

Vanille Rouge fendue ou non fendue 14-20 cms
Humidité < à 25%
Taux de vanilline : minimum 1,8%
 
Courtes (pour Extraction) :

Vanille Rouge fendue ou non fendue 11-14 cms
Humidité < à 25%
Taux de vanilline : 1,4-1,5%
 
Cuts (pour Extraction) :

Vanille coupée 2 à 3 cms
Humidité < à 20%
Taux de Vanilline : minimum 1%

  • La vanille en gousse utilisée en l'état, dite « vanille de bouche » ou « Gourmet » est généralement réservée à la cuisine familiale des desserts, glaces et entremets. Elle rentre aussi en application dans la confiserie, la pâtisserie et la chocolaterie de haut de gamme.
  • La vanille transformée en teinture ou infusions est réservée à la Parfumerie fine.
  • La vanille transformée en extrait ou en oléorésine, est destinée à l'aromatisation industrielle, (sodas, produits laitiers, glaces biscuits.



Il convient de préciser que la Vanilline, largement diffusée sous l'appellation vanille, qualifiée sur les emballages de « naturellement identique » est en réalité un produit chimique de substitution synthétisé à partir de dérivés du pétrole.

Alors que la production mondiale de vanille de synthèse est de l'ordre de 12.000 tonnes par an, la production mondiale devanille naturelle correspond à 30 tonnes de Vanilline naturelle.

Bien que d'un prix incomparablement inférieur la vanilline de synthèse n'est cependant qu'imparfaitement substituable à la vanille naturelle : en effet l'arôme naturel vanille qui comprend plus de deux cents composants spécifiques est beaucoup plus complexe que l'arôme synthétique vanilline

SCHEMA D'OBTENTION D'UNE GOUSSE DE VANILLE
Type vanilla planifolia cultivée sur la côte Est Malgache
de la plantation à la commercialisation
 
PLANTATIONS DES LIANES (N)
A Madagascar à la fin de la saison sèche
Bouture de 100 cm à 150 cm de long voire plus (300 à 400 cm)
Les fragments doivent porter de 8 à 10 noeuds minimum

+ 36 mois 
(croissance rapide de la liane de 0.60 cm à 120 cm par mois)

PREMIERES FLORAISONS (N + 3)
sur une période de 3 mois environ
POLLENISATION DES FLEURS
+ 1 à 2 mois : taille définitive de la gousse
+ 7 à 8 mois : maturité de la gousse
RECOLTE DES PREMIERES GOUSSES A MATURITE 
lorsque la gousse mesure de 14 à 20 cm entre Juin et septembre sur une période de 3 mois
PREPARATION DES GOUSSES (N + 4)
Mortification des gousses vertes
Etuvage : les gousses prennent leur couleur chocolat
Séchage au soleil de 2 à 4 semaines
Séchage à l'ombre de 2 à 3 mois
Affinage en malle de 2 à 3 mois avec une surveillance constante des gousses
EXPORTATION (N + 4.5)
COMMERCIALISATION AU DETAIL DES GOUSSES DE L'ANNEE (N + 5)
à partir de Décembre / Janvier
DE QUATRE A CINQ ANS SE SONT ECOULES ENTRE LA PLANTATION DES BOUTURES DU VANILLIER ET LA MISE SUR LE MARCHE DES GOUSSES DE VANILLE

Quelle origine choisir ?

Vanille bourbon

Provenance : Ile de la réunion, Madagascar (côte Est, principalement sur Sambava), Archipel des Comores, Nossi Bé, Les Seychelles (La vanille en provenance de l'Océan Indien bénéficie de l'appellation Bourbon). Une vanille noire, grasse, souple aux parfums délicats et floraux, développant de fortes notes chaudes de cacao. La vanille de référence. C'est aussi la plus utilisée dans le monde. Les gousses sont longues de 12 à 20 / 22 cm et larges de 3 à 8 mm pour un poids moyen compris entre 3 et 5 g. Applications recommandées : pâtisserie, glaces, desserts, thés (cuts en infusion), viandes blanches et poissons. Notre avis : Incontournable elle reste la vanille de référence et de préférence malgré une appellation parfois galvaudée (trop de gousses sèches vendues en masse en grande surface !!!). Différences aromatiques significatives entre Madagascar et Comores. Production en baisse pour l'année 2013 (- 30%) et cours à la hausse, le déficit de production est dû à une floraison tardive et des pluies trop abondantes et une demande mondiale toujours forte. Il y a par ailleurs une faible proportion de gousses de grandes longueurs.

Vanille de Tahiti

Provenance : Tahiti. Polynésie Française. La gousse est non fendue, veritablement charnue, épaisse et grasse à la robe brillante et brun foncée. taille de 13 à 22 cm. poids moyen de 5g pour les plus courtes à 12/15 g pour les grandes longueur. Le parfum est délicat et chaud, sucré aux notes de pain d'épices et fruitées aux senteurs de pruneaux. La plus singulière des vanilles de par son aspect et son parfum atypique. Pour les gourmets. La saveur est puissante, on retrouve réellement des notes fruités de pruneaux (typique de la vanille de Tahiti). Applications recommandées : pâtisserie, glaces, alcool (rhum en macération), salade de fruits, poissons. Notre avis : Avec une production en hausse ces derniers temps et des prix en baisse, notre vanille française devient vraiment abordable ....qui s'en plaindra. Plus cher à l'achat que ses consoeurs elle n'en demeure pas moins économique à l'usage (une gousse de Tahiti pouvant représenter l'équivalence de 2 gousses de Madagascar). Production aux alentours de 15 à 20 tonnes.

Vanille du mexique

Provenance : Berceau historique de la vanille, elle provient exclusivement de ce pays. Une vanille aux gousses noires fines et brillantes de couleur brun clair. Gousses relativement plate un peu moins charnue que sa cadette de Madagascar...palette aromatique néanmoins plus importante. Les notes sont chaudes, puissantes, mais cependant subtiles, fortement chocolatées, tenaces, épicées en fond. La vanille aux arômes les plus variés et subtils. Tout comme la vanille de Tahiti elle est la vanille des fins gourmets. La saveur est chocolatée, légèrement épicée tout en développant des notes de fond en fruits rouges. poids moyen de la gousse compris entre 3 & 6 g. Applications recommandées : pâtisserie, glaces, desserts et plats chauds. Notre avis : distribution confidentielle en Europe, elle est une vanille rare chez nous. Quasi monopole d'importation et consommation détenu par le voisin Américain. production de 50 tonnes +/- 5 %. Forte hausse des cours sur l'année 2012/2013.

Vanille de Papouasie Nouvelle Guinée

Provenance : La nouvelle Guinée cultive indifféremment les variétés Tahitensis et Planifolia. La production se confond avec le voisin Indonésien. La vanille de nouvelle Guinée est non fendue souple et charnue. La présence de givre (vanilline naturelle) est fréquente. Ces arômes sont boisés en attaque développant des notes de fond plus épicées de type poivrées voire de tabac Saveur de noix grillées en cuisine. Poids moyen de 4 à 6 g selon la taille de la gousse. Applications recommandées : pâtisserie, glaces, tout dessert (salade de fruits, compote). Notre avis : une vanille que l'on retrouvrait il y a peu, sous l'improbable et trop généraliste appelation commerciale " vanille des iles "ou "vanille des tropiques"(probablement due à son déficit d'image car elle n'a pas la notoriété de Madagascar). Et bien que rarement identifiée par son origine elle n'en demeure pas moins une vanille d'un excellent rapport qualité/prix. Une de nos préférées, tant sa qualité est constante. Bon veillissement de la gousse dans le temps (elle sèche moins vite que ces consoeurs). production cumulée avec le voisin Indonésien estimée à quelques tonnes seulement sur 2012/2013. De commune il y a quelques années, sa production est devenue confidentielle. Des prix trop bas proposés aux producteurs auront eu raison de cette très belle origine.

Vanille d'Inde

Provenance : Inde Une vanille aux arômes chocolatés, boisés laissant parfois apparaître des notes plus fleuries sur certaine gousse. La gousse est fine et noire. La saveur est franche et délicate, typée réglisse. Applications recommandées : poissons, viandes blanches, compotes, salades de fruits. Notre avis : Une vanille au profil commercial identique à la vanille de Nouvelle Guinée ou Ouganda....elle est rarement vendu sous sa véritable identité géographique. Proche de la vanille Bourbon elle est légèrement moins fine, mais aussi moins cher. production de 200 à 250 tonnes il y a encore quelques années mais devenu très faible depuis 2011.

Vanille des DOM - Hors Réunion

MARTINIQUE - GUADELOUPE - GUYANE Difficile de trouver de véritables gousses issues de la production locale. Les gousses que nous avons pu voir se rapprochaient de la vanille de Tahiti : grasse et charnue (vanillon ??), parfum fruité pruneau. Nous avons trouvé en Guyane des pieds de vanille appelé vanille empereur avec des gousses veritablement très longue. Notre avis : la production locale est vraiment déficitaire, regrétable car le potentiel pourrait devenir important à l'image de la vanille de Tahiti qui à su trouver des débouchés pour un produit haut de gamme.

Généralités

La présence de givre (absente sur la vanille de Tahiti) est un signe supplémentaire de qualité, il s'agit de l'huile essentielle (vanilline) qui se cristallise. Il convient absolument de ne pas retirer ces cristaux, ce qui reviendrait à se priver d'une partie de l'arôme. l'emploi de la gousse entière est par ailleurs conseillé, le pouvoir aromatique de la vanille ne se limitant pas aux seuls grains noir compris à l'intérieur de celle-ci mais à l'intégralité de la gousse (épicarpe compris). Conditions de culture, paramètres climatiques, méthodes de préparation, période de récolte , la vanille est un produit naturel pouvant faire apparaître des différences significatives entre vanille d'une même provenance. Dans tous les cas assurez vous de la provenance géographique de vos gousses car il n'y a pas lieu d'acheter une origine standard en lieu, place ET PRIX d'une origine plus prestigieuse.