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Preparazione

Il metodo di preparazione descritto qui sotto chiamato “metodo Bourbon” è stato adottato dalla maggioranza dei paesi produttori. Dopo la raccolta, la preparazione della vaniglia è costituita da sei operazioni ciascune delle quali è molto importante per l’ottenimento di una buona qualità.

Il riscaldamento : Questa operazione consiste nell’immergere delle ceste di vimini contenenti i baccelli di vaniglia verde nel acqua a 65°. L’immersione dura circa 3 minuti e  permette la mortificazione dei baccelli.

L'étuvage : I baccelli sono successivamente disposti in grandi casse di legno imbottite di coperte di lana, per evitare la dispersione del calore, per 12 ore. E’ a questo punto che la vaniglia diventa color cioccolato grazie alla catalisi della fermentazione che aumenta lo sviluppo dell’aroma caratteristico della vaniglia.

L’essiccazione :Si fa al sole e all’ombra. I baccelli sono disposti su assi. L’essiccazione al sole dura una o due settimane, mentre quella all’ombra dura più di un mese.

La mise en malle : I baccelli sono riposti in casse di legno tappezzate di carta sulfurizzata per otto mesi. L’aroma si sviluppa tardivamente realizzandosi in questo processo. Le casse sono verificate tutte le settimane per togliere i baccelli marciti.

Le calibrage :
I baccelli sono misurati e divisi uno per uno secondo che siano “spaccati “ o “non spaccati”, neri o rossi. La lunghezza e il colore determinano il valore della vaniglia. I baccelli della stessa lunghezza e dello stesso tipo sono generalmente  raggruppati in mazzetti e legati con un filo di rafia. Ogni mazzetto (70 –100 baccelli) pesa all’incirca 250 gr. : il peso e il numero dei baccelli varia in funzione della qualità e del tipo.

Il condizionamento : I mazzetti di baccelli sono riposti in scatole di ferro bianco o di cartone rinforzato foderata di carta sulfurizzata. L’imballaggio sotto vuoto di vaniglia non legata ma comunque selezionata in quantità di 1,5 kg o 10 kg che permette una migliore conservazione è da poco presente presso alcuni esportatori malgasci.

L’insieme di queste operazioni provoca una perdita di peso del 40-50%  rispetto al peso iniziale.

La coltivazione e la trasformazione della vaniglia necessitano di un’attenzione costante, un savoir faire che si tramanda di padre in figlio ed esige una mano d’opera molto importante.


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